A dispetto del nome la storia vuole che sia stato proprio un cuoco italiano ad inventare il pan di Spagna; il suo nome era Giovan Battista Cabona detto Giobatta, di Genova. Questa in realtà non fu l'unica creazione di Giobatta, che divenne famoso già ai suoi tempi per le numerose e particolari ricette che fu in grado di realizzare.

Parte del merito del suo successo va anche al marchese Domenico Pallavicini, anche esso genovese, che in qualità di ambasciatore della città ligure in Spagna si fece accompagnare da Cabona come cuoco al suo seguito.

Giobatta giunse a Madrid intorno alla metà del 1700 ed in occasione di un importante banchetto il cuoco presentò la sua ultima invenzione: un dolce incredibilmente leggero e soffice.

Inizialmente infatti la leccornia piacque così tanto da convincere i Reali spagnoli a battezzarlo Pate Génoise in onore della città natale del talentuoso cuoco.

pan di Spagna

Col tempo dalla ricetta originale derivò una soluzione più semplice che divenne famosa appunto come pan di Spagna; la principale differenza tra le due versioni, sta nella modalità di preparazione e non negli ingredienti.

La pate génoise viene preparata infatti a caldo, mescolando gli ingredienti in una terrina a bagnomaria: il contenitore con il preparato deve essere immerso nell'acqua in leggera ebollizione di un’altra pentola. Montando gli ingredienti con un frullino questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. La crema appena preparata viene quindi cotta al forno.

L'impasto del pan di Spagna, invece, viene preparato a freddo amalgamando in una terrina poca farina o fecola di patate, tuorli d'uovo e bianchi d'uovo montati a neve e zucchero.

E’ importante notare come in entrambi i casi il dolce risulta molto soffice e spugnoso solo grazie alla presenza di molte uova. Nella la ricetta tradizionale, infatti, non è previsto l'uso di alcun lievito.

La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni, mentre il pan di Spagna lo è molto di più in Italia. Vengono solitamente usati come base per numerosi dolci anche se l'abbinamento più frequente è ovviamente con la crema pasticcera.

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